¡Hola, Des! ¿Cómo estás? Queso, cheese, fromage, käse, formaggio… Llámalo como quieras. Yo te hago una confesión: soy un vicioso de comer queso, desde pequeñito. ¿Te pasa? Y probando por aquí y por allá, di con el que hace la biogranja Montesdeoca, y además empecé a escuchar que ganaba distintos premios internacionales; como sucede con más productores lácteos de Canarias. Así que desde que se me presentó la oportunidad, me fui a su centro de elaboración. Se encuentra en Tijoco Bajo… pero no te fíes del nombre, que nos desplazamos hasta las medianías de Adeje, en el Sur de Tenerife.

Por lo pronto, no deja de ser curioso tener este contacto tan directo con el campo y con la actividad ganadera, a tan pocos minutos del turismo de masas.

¡Que vivan los contrastes! Y si el día está despejado, hay una panorámica ideal de La Gomera, La Palma y hasta de El Hierro. De hecho, se dice que las vistas ayudan a mejorar la leche (habrá que comprobarlo). Pero, espera, unos balidos me reclaman… Las cabras llaman mi atención y si tenemos en cuenta que en la Quesería Montesdeoca hay unas 1.100, te puedes imaginar que se hacen notar. Me asomo y veo a gran parte de ellas en cuatro corrales. Se dividen según la producción, y por cierto dan leche unos 200 días al año; tienen un carácter territorial y forman sus grupos, según me van contando. ¿La alimentación? Alfalfa, sales minerales… y en la sala de ordeño, un aporte extra de pienso (luego existo).

Umm, se me van planteando más preguntas. ¿Empezó el negocio aquí? Resulta que no, que hay que viajar hasta los años 80 del siglo pasado en La Palma para hallar el inicio de la Quesería Montesdeoca. Luego, sí se trasladó a Tenerife y se mantiene como un negocio familiar con tres generaciones distintas. Es más, durante mi visita acabé coincidiendo con miembros de las tres, y se ve que todos se remangan para sacar el trabajo adelante, desde vendiendo en la minitienda que hay, hasta en las oficinas o atendiendo a los rebaños. En cualquier caso, la plantilla supera los vínculos de sangre y la veintena de empleados.

¡Otra interrupción! Si antes escuchaba balidos, ahora son baliditos… Ohhh, ¡qué monadas! Los baifitos recién nacidos están en una zona aparte, y tienen sólo entre 24 y 48 horas de vida.

Me permiten coger a uno en brazos, con mucho mimo, y es como para llevárselo a casa de la ternura que despierta. Los períodos de gestación caprina son de unos cinco meses, por lo que haciendo cuentas rápidas sale una media de dos partos al año.

Bueno, que yo soy fan del queso, pero al mismo tiempo de los yogures, de la leche… Y como sólo veo cabras, me pica la curiosidad por saber si no usan líquido blanco de otra procedencia animal. ¡Bingo! Mezclan también con leche de vaca y oveja, fruto de la colaboración con una quincena de familias productoras. ¡Qué antojo lácteo me está entrando!

Y hablando de entrar, del exterior paso al interior de la Quesería Montesdeoca, que deseo ver y conocer más. Y avanzando por un pasillo, me topó con unos trofeos más propios de un club deportivo…

Aquí estamos ante el Mundial o los Juegos Olímpicos de Quesos, por decirlo de algún modo. Tú quédate con que el yogur natural de cabra consiguió la medalla de bronce en el World Championship Cheese Contest, en Estados Unidos.

Fue en competencia con más de 3.400 derivados lácteos. ¿Sonaría el himno y habría bandera? Da igual, sigamos. De Bergen, en Noruega, se trajeron un oro en los últimos World Cheese Awards, por un queso de cabra curado con vino; han ganado otros reconocimientos con mantequillas de ajo y orégano… Ésta es una tentación demasiado grande para mi estómago desinquieto y tampoco quiero darte una clase de inglés con todos los Awards.

Curiosa la internacionalización de la Quesería Montesdeoca partiendo de un arraigo tan local y con unas posibilidades de venta limitadas, cuantitativa y geográficamente, para no salirse de su filosofía. Aunque me sorprende saber que sólo en Tenerife se despacha en 600 puntos. Reactivo las piernas y pasillo adelante llego a la sala donde tres trabajadores se afanan con el cuajo y su consiguiente proceso; se hace un moldeado a mano y se acaba introduciendo el queso fresco en los recipientes que le dan forma.

Ahí aparece la figura del afinador, sí, olvídate de pianos, guitarras y otros instrumentos, porque en esta ocasión se dedica a cuidar ese proceso. Yo sería un mal afinador, creo que no me resistiría a ir picando lo que pasara por mis manos… Lo han debido de intuir y no me dejan acercarme más de lo estrictamente necesario.

¿Y los tiempos para los quesos no frescos? El semicurado necesita unos 2 meses, el curado se va a 7, el añejo a 12… Y si multiplicas 12 por 2, te salen 24 puntos de ordeño, que es lo siguiente que contemplo.

Y ahí están las cabritas entretenidas comiendo pienso mientras unas mangueras succionan la leche y la conducen hasta unos depósitos. Es un momento en el que muchas veces se aprovecha para hacerles comprobaciones veterinarias. Y perdona que continúe yo con los números y los cálculos, ya que hacen falta unos 5 litros de leche para obtener 1 kilo de queso.

Y por muy artesanal que sea todo en la Quesería Montesdeoca, hay soporte audiovisual para repasar historia, evolución y logros. Si piensas que me voy a ir a casa con estas ganas de catar lo que he ido viendo… ¡no me conoces! La alineación la forman la mantequilla de cabra natural, más el queso de cabra y oveja curado con gofio, y los quesos de cabra fresco y semicurado ahumado. ¡Estupendo! El almogrote, que lo hacen igualmente muy rico, lo había testado de forma previa, como buen desinquieto que soy.

Se me ha pasado volando una hora y, por si te interesa, tú también puedes conocer por dentro la Quesería Montesdeoca, que organiza visitas. Ah, y me he quedado con otro detalle seductor: próximamente tienen previsto hacer un taller de almogrote… En fin Des, espero que hayas disfrutado, aunque sea imaginando lo bien que lo he pasado yo. ¡Nos leemos pronto!